Casherisation du foie

Casherisation du foie

Cette Hala’ha est dédiée à la Refoua Shelema – la guérison complète de ma chère maman Simi Bat Leah

Question

Quel est le procédé de Casherisation du foie ?

Décision de la Hala’ha

Le foie – d’animal de bétail ou de volaille – ne peut se Casheriser que par le feu.

Il faut ouvrir le foie, et le passer à la flamme.

Sources et développement

Le foie - d’animal de bétail ou de volaille – est généralement vendu non Casherisé, car il est totalement impossible de le Casheriser au moyen du sel, mais uniquement au moyen de la grillade.

Même si l’on ouvre le foie avant de le saler, cela ne constitue pas une solution, car le foie est un organe rempli de sang, et il possède des cavités fermées, pleines de sang.

Par conséquent, le foie n’est autorisé à la consommation, que par le procédé suivant :

1. Pratiquer 2 entailles dans le foie, sur toute la longueur et sur toute la largeur (suffisamment profondes pour atteindre les cavités pleines de sang), de haut en bas, et de droite à gauche (en croix).

2. Nous avons l’usage de disperser du sel sur le foie avant de le passer à la flamme. Cependant, si l’on a oublié de disperser du sel avant de griller le foie, il reste Casher rétroactivement (Bedi’avad).

3. On passe ensuite le foie au dessus d’une flamme, en le maintenant de sorte que le côté où l’on a pratiquer les entailles en croix, soit dirigé vers le bas, c'est-à-dire vers la flamme. A ce moment là, le sang coule vers le bas, et après le passage à la flamme, le foie devient Casher à la consommation.

Certains traiteurs, ou certains restaurateurs, servent parfois à leurs clients, du foie déjà grillé, mais qui n’est pas découpé en croix, car les professionnels désirent préserver l’aspect du foie. Parfois, ils le servent frit ou cuit, sans pour autant qu’il soit découpé en croix, ce qui entraîne encore d’avantage de problèmes Hala’hic.

Il est important de savoir qu’il est strictement interdit de consommer - lors d’une réception ou dans un restaurant – un foie qui n’est pas découpé en croix.

Il ne faut pas s’étonner de constater que ces établissements possèdent une Te’ouda (un certificat) de Casherout, car l’expérience nous a montré que la Te’ouda n’empêchait pas les patrons de commettre de très lourdes fautes en matière de Casherout !! De nombreux Talmidé ‘Ha’hamim ont déjà fait la remarque sur ces comportements scandaleux, et le Gaon Rabbi Shalom MESSAS [DP1] z.ts.l a – de son temps – sévèrement réprimé cette attitude.

Lorsque l’on passe le foie à la flamme, il faut le griller jusqu’à ce qu’il soit mangeable, puis, il devient permis à la consommation.

Même si l’on a encore l’impression que du sang s’écoule du foie après l’avoir grillé, ce sang ne constitue pas un problème Hala’hic, puisque ce n’est pas ce type de sang qui est interdit à la consommation, lorsque l’on a correctement grillé le foie jusqu’à ce qu’il devienne mangeable.

Il n’est pas non plus nécessaire de rincer le foie du sang qu’il peut y avoir en surface, après l’avoir grillé.

Cependant, selon l’usage des Ashkenazim, il faut s’imposer la ‘Houmra (rigueur non exigée par la Hala’ha) de rincer le foie après l’avoir grillé.

Bedi’avad (sur le plan rétroactif), cela ne constitue pas un problème Hala’hic.

Rédigé et adapté par R. David A. PITOUN France 5768

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[DP1]

Rabbi Shalom MESSAS Av Beit Din et Grand Rabbin Sefarade de Jérusalem, ex Av Beit Din et grand Rabbin de Casablanca (Maroc). Décédé en 2003. L’un des plus importants Poskim Sefarades de ce siècle et auteur de nombreux ouvrages Hala’hic