Frire un foie ou le faire cuire

Frire un foie ou le faire cuire

Cette Hala’ha est dédiée à la Refoua Shelema – la guérison complète de ma chère maman Simi Bat Leah

Question

Est-il permis de faire cuire (ou bouillir) un foie ou de le faire frire, après l’avoir Casherisé par la flamme ?

Décision de la Hala’ha

Dés lors que l’on a Casherisé le foie par la flamme, en l’ayant découpé en croix au préalable, il est permis de le faire cuire, frire ou bouillir.

Selon la tradition Ashkenaz, si l’on désire consommer le foie cuit ou frit, après l’avoir Casherisé par la flamme, il faut le rincer à l’eau, avant de le faire frire ou cuire.

Tout ceci, à la condition qu’il ne s’est pas encore écoulé un délais de 3 jours entre la She’hita (abattage rituel) de la bête, et la Casherisation du foie par la flamme. Le cas échéant, le foie ne sera consommable que grillé.

Sources et développement

Dans la précédente Hala’ha (que vous pouvez consulter en cliquant sur ce lien http://halahayomit.blogspot.com/2008/02/casherisation-du-foie.html), nous avons expliqué que lorsque l’on Casherise le foie par la flamme, le sang qu’il contient s’écoule vers l’extérieur.

Par conséquent, dés lors que l’on a Casherisé le foie par la flamme, il est permis de le consommer aussi bien cuit (bouilli) que frit.

Selon l’opinion du RaMA[DP1] , et selon l’usage de nombreux Ashkenazim, après avoir Casherisé le foie par la flamme, il faudrait aussi s’imposer la ‘Houmra (rigueur non exigée par la Hala’ha) de le rincer à l’eau, avant de le faire cuire ou frire.

Cependant, même selon cet avis, si l’on a omis de rincer le foie après l’avoir Casherisé par la flamme, il reste permis à la consommation, sous n’importe quelle forme de préparation.

La permission de consommer le foie cuit ou frit, après l’avoir Casherisé par la flamme, n’est valable qu’à la condition qu’il ne s’est pas encore écoulé un délais de 3 jours entre la She’hita et la Casherisation par la flamme.

Le cas échéant, le foie n’est permis à la consommation uniquement s’il est grillé.

En effet, au-delà de 3 jours depuis la She’hita, le sang coagule à l’intérieur du foie, et ne sortira pas correctement, même par la flamme. Lors de la cuisson ou de la friture de ce foie, le sang coagulé va de nouveau se fluidifier et va se mélanger au plat. C’est pour cela qu’au-delà de 3 jours depuis la She’hita, le foie n’est consommable que grillé, et même s’il contient du sang coagulé, ce type de sang (tant qu’il reste coagulé) n’est pas interdit à la consommation. Il n’y a que le procédé de cuisson ou de friture qui entraîne la fluidification du sang coagulé dans le foie, et non le procédé de grillade.

Il est important de savoir qu’un bon nombre de foies vendus dans le commerces ont passé le délais de 3 jours depuis la She’hita, et il est donc interdit de les consommer cuits ou frits, même s’ils ont été Casherisé par la flamme. On ne peut les consommer que s’ils sont grillés.

Certaines Hashga’hot (surveillances rabbiniques) indiquent sur les emballages du foie, que le délais de 3 jours est passé, et qu’il n’est permis de le consommer que s’il est grillé. (A titre indicatif, la Hashga’ha de BaDaTS BEIT YOSSEF en Israël)

Notre maître le Rav Ovadia YOSSEF shalita écrit que si l’on a congelé le foie avant que ne s’écoule le délais de 3 jours depuis la She’hita, même si la congélation dure longtemps, il sera permis de le faire cuire ou frire, après l’avoir Casherisé par la flamme, tant qu’il ne ce sera pas écoulé un délais de 3 jours depuis la She’hita, en état décongelé.

Rédigé et adapté par R. David A. PITOUN France 5768

sheelot@free.fr

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[DP1]RaMA Rabbi Moshé ISSERLEISS Pologne 16^ème siècle, opinion Hala’hic principale pour les Ashkenazim

Casherisation du foie

Casherisation du foie

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Question

Quel est le procédé de Casherisation du foie ?

Décision de la Hala’ha

Le foie – d’animal de bétail ou de volaille – ne peut se Casheriser que par le feu.

Il faut ouvrir le foie, et le passer à la flamme.

Sources et développement

Le foie - d’animal de bétail ou de volaille – est généralement vendu non Casherisé, car il est totalement impossible de le Casheriser au moyen du sel, mais uniquement au moyen de la grillade.

Même si l’on ouvre le foie avant de le saler, cela ne constitue pas une solution, car le foie est un organe rempli de sang, et il possède des cavités fermées, pleines de sang.

Par conséquent, le foie n’est autorisé à la consommation, que par le procédé suivant :

1. Pratiquer 2 entailles dans le foie, sur toute la longueur et sur toute la largeur (suffisamment profondes pour atteindre les cavités pleines de sang), de haut en bas, et de droite à gauche (en croix).

2. Nous avons l’usage de disperser du sel sur le foie avant de le passer à la flamme. Cependant, si l’on a oublié de disperser du sel avant de griller le foie, il reste Casher rétroactivement (Bedi’avad).

3. On passe ensuite le foie au dessus d’une flamme, en le maintenant de sorte que le côté où l’on a pratiquer les entailles en croix, soit dirigé vers le bas, c'est-à-dire vers la flamme. A ce moment là, le sang coule vers le bas, et après le passage à la flamme, le foie devient Casher à la consommation.

Certains traiteurs, ou certains restaurateurs, servent parfois à leurs clients, du foie déjà grillé, mais qui n’est pas découpé en croix, car les professionnels désirent préserver l’aspect du foie. Parfois, ils le servent frit ou cuit, sans pour autant qu’il soit découpé en croix, ce qui entraîne encore d’avantage de problèmes Hala’hic.

Il est important de savoir qu’il est strictement interdit de consommer - lors d’une réception ou dans un restaurant – un foie qui n’est pas découpé en croix.

Il ne faut pas s’étonner de constater que ces établissements possèdent une Te’ouda (un certificat) de Casherout, car l’expérience nous a montré que la Te’ouda n’empêchait pas les patrons de commettre de très lourdes fautes en matière de Casherout !! De nombreux Talmidé ‘Ha’hamim ont déjà fait la remarque sur ces comportements scandaleux, et le Gaon Rabbi Shalom MESSAS [DP1] z.ts.l a – de son temps – sévèrement réprimé cette attitude.

Lorsque l’on passe le foie à la flamme, il faut le griller jusqu’à ce qu’il soit mangeable, puis, il devient permis à la consommation.

Même si l’on a encore l’impression que du sang s’écoule du foie après l’avoir grillé, ce sang ne constitue pas un problème Hala’hic, puisque ce n’est pas ce type de sang qui est interdit à la consommation, lorsque l’on a correctement grillé le foie jusqu’à ce qu’il devienne mangeable.

Il n’est pas non plus nécessaire de rincer le foie du sang qu’il peut y avoir en surface, après l’avoir grillé.

Cependant, selon l’usage des Ashkenazim, il faut s’imposer la ‘Houmra (rigueur non exigée par la Hala’ha) de rincer le foie après l’avoir grillé.

Bedi’avad (sur le plan rétroactif), cela ne constitue pas un problème Hala’hic.

Rédigé et adapté par R. David A. PITOUN France 5768

sheelot@free.fr

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[DP1]

Rabbi Shalom MESSAS Av Beit Din et Grand Rabbin Sefarade de Jérusalem, ex Av Beit Din et grand Rabbin de Casablanca (Maroc). Décédé en 2003. L’un des plus importants Poskim Sefarades de ce siècle et auteur de nombreux ouvrages Hala’hic